“辣到哭”这三个字，在厨房不是贬义，是勋章。上周六，我顶着雨把牛蛙拎回家，它们还在袋子里蹬腿，像提醒我：今晚不把你辣成表情包，算我输。我回它一个白眼：放心，我眼泪储备充足。
先给它们洗澡。血水倒掉三遍，直到盆底看不见血丝，牛蛙才从“野性小怪兽”变身“白净小奶狗”。剪刀咔嚓，一只变六块，别心疼，小块才藏味。生抽、胡椒粉、盐、生粉，抓到手黏，腌十分钟——这十分钟别刷手机，去剥蒜，小米椒切圈，青椒滚刀，黄泡椒对半，刀板咚咚咚，像给夜晚打鼓点。腌好后，厨房纸上场，按压吸水，一秒都不省，水分是酥脆的敌人，记住了。
锅烧热，油要多，别怕胖，辣菜没油就像摇滚没鼓手。牛蛙滑进去，“呲啦”一声，油花炸成小型烟火，水汽窜起，厨房瞬间仙气飘飘。大火别怂，炒到蛙肉边缘金黄，蒜粒、姜片、小米椒、泡椒全倒下，火苗舔锅，辣椒跳探戈，呛到邻居开门骂街——这就是香味通行证。
展开剩余50%调味是灵魂涂鸦：酱油、生抽、蚝油、胡椒粉，一样不能少，比例不用精确，舌头就是天平。酱色裹匀后，青椒丢进去，让它在辣海里游个泳。关键一步：啤酒淋两圈，泡沫咕嘟咕嘟，酒精带走土腥，留下麦香。再来一勺辣椒粉，不是吓唬人，是让辣味分层，像看3D电影，前排后排一起尖叫。鸡精最后撒，大火收汁，汤汁变黏，泡泡由大变小，像辣度进度条走到满格。
关火那刻，我通常先拿筷子蘸汁，舌尖一碰，脑门“嗡”地亮起小灯泡——就是现在！牛蛙上桌，锅气还在冒，手机先吃？不存在的。第一块入口，辣得直跳踢踏舞，第二块，麻到嘴唇打鼓，第三块，眼泪鼻涕一起开演唱会。我边斯哈边扒饭，米饭是灭火器，也是助燃剂，两碗下去，肚皮变成热气球，飘在辣味的云里。
故事的小尾巴：这菜是我跟成都一位的哥学的。深夜两点，他拉我去吃“鬼饮食”，路边塑料凳，一锅牛蛙、一箱啤酒，他说：“白天堵成狗，晚上辣成神。”那一刻我明白，辣不是味觉，是出口。如今我在北京复制这锅红，雨夜、加班、失恋、感冒，只要火苗窜起，生活就被重新按下彩色键。
所以，别问牛蛙怎么做，问就是：眼泪备好，米饭管够，锅烧热，辣度拉满。明晚如果你也听见厨房“斯哈斯哈”，别慌，那是我隔着城市，跟你干杯。
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